İleri dönüşümü ‘atılan ürünleri onararak veya yenileyerek farklı bir amaç için yeni bir ürün haline dönüştürmek’ olarak tanımlayabiliriz. Peki gıda için ileri dönüşüm nasıl olur?

Hepimizin yıllardır duyduğu o klasik cümle ile başlayabilirim. Dünyamızda bir yandan gıda konusunda çok büyük israf varken bir yandan da açlıktan ölen insanlar hala var. Bu durum bizim ülkemizde ve hatta şehrimizde de var. Küçük ev mutfaklarımızda yapabileceğimiz gıda ileri dönüşümleri olduğu gibi, gıda sektörünün içinde de yapılabilecek çok büyük ileri dönüşüm adımları mevcuttur.

Bunlara birkaç örnek vermek isterim ama öncesinde size bir mutfak terimi olan “temiz çöp” kavramından bahsedeyim. Kullandığımız gıdaların belirli kısımları gerçekten çöptür. Ama büyük bir kısmı başka bir amaçla kullanılmak için uygundur yani temiz çöptür. Bu kavrama daha güzel bir isim verelim mutfaklarda kullandığımız gıdaların büyük bir kısmı temiz atıktır. Yani temiz atıklar ileri dönüşüme açıktır. Örneğin; domates kabukları, kabak içleri, havuç ve patateslerin kullanım sonrası kalan kısımları, kereviz saplarının yaprakları, maydanoz sapları, ezilen çilekler, kararan muzlar…

Bunlar gibi birçok temiz atık örneği mevcuttur. Büyük mutfaklarda veya küçük mutfaklarda çoğu zaman temiz atıklar kullanılır. Şimdi hepimizin yakından tanıdığı üç sebze ile örnek vermek istiyorum. Bunlardan ilki domates, çoğu zaman kabukları atılır oysa domatesin kabukları

temiz atıktır. Domatesin kabuklarını soyduğumuz zaman ‘likopen’ adlı güçlü antioksidan kabuk kısmında kalır ve biz bundan faydalanamayız. Temiz atık olan domatesin kabuklarından ileri dönüşüm ile bir makarna sosu yaparsak veya kurutup baharat olarak kullanırsak o zaman cilde çok faydası olan likopenden yararlanmış oluruz.

İleri dönüşüme açık olan ikici sebzemiz ise kabak. Domatesin aksine mutfaklarda çoğu zaman kabakların dış kısmı yani kabuk kısmı kullanılır. Güçlü pektin içeriği olan lifli kısmı (iç kısmı) temiz atıktır. Kullanılmayan iç kısmını ileri dönüşüm ile çorbaya dönüştürür veya sulu yemeklerde kullanırsak kolesterol seviyesini düşüren pektin lifinden de yararlanır ve günlük C vitamin ihtiyacımızın %50’sini almış oluruz.

Peki, her kısmı kullanılan havuç nasıl temiz atık olur? Havuçlar bazen dekor olarak kullanılır ve sonrasın da temiz atık olurlar, bazen de sadece slayz halleri lazım olur ve ortasında kalan kısım temiz atıktır. Bu şekilde temiz atık olan havuçları ileri dönüşüm ile püre haline getirip tekrar tüketime sunduğumuz zaman havuçta yüksek oranda bulunan beta caroten antioksidanından yaralanırız. Beta caroten havuca turuncu rengini veren çok güçlü bir antioksidandır. Aynı zamanda kanserden korunma konusunda etkilidir ve havucun her kısmında mevcuttur. Bu kadar değerli bir bileşeni taşıyan gıda hiçbir şekilde zayi edilmemelidir. Tükettiğimiz her gıdada inanılmaz değerli bileşenler vardır. Bunlardan yararlanmalı, gıda atıklarını en aza indirmeliyiz.

Buse Kurt